El azúcar endulza al mundo

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–  Elena Sevillano

Las primeras referencias históricas sobre el azúcar se remontan a casi 5,000 años unidas a la caña (ver imagen supra), y localizan su origen en Nueva Guinea.  Llegó a Asia vía la India y se extendió posteriormente a China.  En Persia, los soldados del rey Darío (550 a.C.-486 a.C.) hablaban de “esa caña que da miel sin necesidad de abejas”. A España llegaría siglos más tarde, gracias a los árabes, y Cristóbal Colón introdujo su cultivo en América en el transcurso de su cuarto viaje (1502-1504).  El cultivo y la extracción del azúcar de remolacha no se desarrollaron hasta la época de Napoleón Bonaparte (1769-1821).

Sacarosa es el nombre técnico de lo que llamamos azúcar de mesa, el que se compra para endulzar el café o hacer un postre.  Se extrae industrialmente de la caña y de la remolacha, por su alta concentración sacárica (sobre un 20% la primera; entre un 15% y un 18% la segunda).  La molécula es la misma en ambos casos, y también está presente en los plátanos o en la miel.  En bruto no es apta para el consumo, ya que es una especie de masa oscura, con un fuerte olor a melaza.  En el refinado se le extraen las impurezas y las moléculas de sacarosa quedan translúcidas.

Las variedades candy (de blanco o moreno) son de lenta disolución y son apreciadas por los amantes del té.  Se trata de cristales grandes que se dejan crecer en la tacha u olla industrial.  Existen muchos otros tipos, sobre todo morenos:  húmedos y secos, dorados y oscuros, de grano fino o grueso…  Están los terrones, que se moldean con vapor de agua;  y el glasé, que se muele muy fino y se utiliza en repostería.  Los líquidos se obtienen disolviendo azúcar blanco en agua desmineralizada, filtrándola y purificándola.

El azúcar no caduca.  Sus cualidades físico-químicas permanecen inalterables a lo largo de los años.  Pero, sobre todo el azúcar moreno corre el riesgo de contaminarse de olores, y solidificarse o apelmazarse porque su humedad se dispersa.  Es recomendable mantenerlo alejado de focos de olores y vapores, en un ambiente fresco y seco, conservándolo en un envase lo más hermético posible.  Hay quien, a modo de truco, introduce una miga de pan en el recipiente donde se almacena para que ésta absorba el exceso de humedad.

La comunidad científica establece que la ingesta media para un adulto sano es de unos 200 gramos (7 onzas aprox.) de hidratos de carbono, con un mínimo de 50 gramos para evitar la aparición de acetona (cuando el .organismo se ve obligado a fabricar glucosa de las grasas).  El azúcar es un hidrato de carbono, pero simple, de absorción rápida. Debería suponer menos de un 10% de la ingesta calórica total diaria, según datos proporcionados por la Organización Mundial de la Salud.

Brasil es el principal productor de azúcar del mundo desde hace al menos una década. Le siguen India, la Europa de los Veintiocho, China y Tailandia, según los últimos datos oficiales.  Los Estados Unidos son actualmente el mayor consumidor de azúcar del mundo, tras la Unión Europea, señala la International Sugar Organization (véanse más datos en  http://www.isosugar.org ).

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