El bistec empanizado de Radetzky

roast with sidedishes

–  Cristino Álvarez

Es muy probable que si preguntamos a alguien de qué le suena el apellido Radetzky, mencionará la popular marcha de Johann Strauss (1804-1867) con la que se cierra el tradicional Concierto de Año Nuevo de la Filarmónica de Viena (1).

Pero por algo se la dedicó, en 1848, el patriarca de los Strauss.  Johann Josep Wenzel Graf Radetzky von Radetz (1766-1858) fue un Mariscal del Imperio Austriaco (1804-1867) que participó en las guerras contra Napoleón y, siendo octogenario y al mando de 70,000 soldados austriacos, venció en 1849 a la numerosa (85,000) tropa italiana en la batalla de Novara, localidad cercana a Milán, en el transcurso del conflicto que llevó a la unificación de Italia con la coronación del rey Víctor Manuel II en 1861.

No lo mencionamos en este texto por sus glorias militares, sino porque los historiadores le atribuyen la introducción en Viena de uno de los platos simbólicos de la cocina vienesa: el Wienerschnitzel (2), derivado de la antiquísima Cotoletta alla milanesa, que el viejo mariscal había llevado a la capital del Imperio austriaco tras su victoria sobre las tropas italianas. La citada Cotoletta, en Viena, perdió grosor eliminándose el hueso, y pasó de freírse en mantequilla a hacerlo en manteca de cerdo.

Un Wienerschnitzel al estilo clásico es un filete de ternera fino y grande, envuelto en pan rallado (antes ha de pasar por harina y huevo, siempre por orden alfabético), que se fríe hasta que la capa exterior queda dorada y crujiente.  Lo tradicional es presentarlo decorado con una rodaja de limón, pero el acompañamiento varía según la costumbre del país o el capricho del cocinero.

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(1)  Véase  http://youtu.be/P9A0cWAm70Q

(2)  Existen variantes del Wienershnitzel en todo el mundo.  En la mayoría de los países de América Latina se denomina milanesa y acostumbra a acompañarse con productos típicos del país. En Cuba se denomina bistec empanizado y suele servirse con arroz, plátanos maduros fritos o congrí.  El nombre más utilizado en España es el de escalope, y se ofrece con ensalada o patatas fritas.  En general, los filetes de carne que se adquieren en los supermercados, ya preparados en bandejas, suelen tener un grosor mayor que el necesario para el Wienerschnitzel tradicional, por lo que es preferible solicitar de un carnicero el corte adecuado.

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