Los orígenes de un plato singular: la tortilla de papas / patatas

       –  Daniel Samper Pizano

El huevo atravesó momentos difíciles en la Edad Media y se topó con la Iglesia.  Se discutía si una tortilla interrumpía o no la abstinencia de carne que ordenaba la religión católica.  El Concilio de Aquisgrán (917) debatió tan pecaminoso problema y dictaminó que un huevo equivalía al embrión de un animal y, por tanto, quien comiera tortilla en Cuaresma ofendía a Dios.

El huevo bien pudo producir el primer gran cisma dentro de la Iglesia católica:  los fieles desobedecieron el mandato del Concilio de Aquisgrán y los muy herejes siguieron comiendo huevo hasta que el Papa Julio III (1487-1555) declaró, en 1553, que la tortilla era aceptable a los ojos de Dios incluso en tiempos de vigilia.

Orondo con la bendición papal, el huevo estaba listo para llegar al altar.  La papa (1) o patata también.  Lamentablemente, el matrimonio fue secreto.  No se sabe a ciencia cierta quién ni cuándo se elaboró la primera tortilla de papas o patatas.  Ciertamente, es un invento español.  ¿Pero dónde y cuándo en España?

La papa / patata llegó a España en el siglo XVI.  El huevo llevaba muchos siglos aquí.  Fue cuestión de tiempo:  un día se encontraron en el mismo plato y produjeron uno de los matrimonios mas fructíferos de la historia de la gastronomía:  la tortilla de papas / patatas.

Algunos documentos afirman que nació en las montañas de Navarra.  Por su parte, Madrid reclama que en el siglo XVIII ya se conocía en sus tabernas una tortilla que reunía huevo, papa / patata y cebolla.  El tratadista Pancracio Celdrán es escéptico:  “Son muchas las regiones de España que se disputan el invento”, afirma, y no reconoce maternidades.

Han florecido leyendas.  Una de ellas atribuye la ingeniosa mezcla al General Tomás de Zumalacárregui (1788-1835).  Se le atribuye que tomó Vizcaya, Guipúzcua y Navarra en los inicios de la Primera Guerra Carlista (1833-1840), pero no se menciona que hubiera tomado tortilla, y muchísimo menos que la hubiera inventado.

Xavier Domingo matiza la cuestión y sostiene que no fue Zumalacárregui el creador del plato, sino una humilde aldeana a cuya puerta golpeó el militar durante la citada contienda.  “En el caserío solo tenían patatas ya cocidas y huevos -indica Domingo-;  la aldeana hizo con esos ingredientes la  primera tortilla de patatas”.

Lo importante en el fondo no es quién la cocinó por primera vez (2) sino que la tortilla de papas / patatas existe, nos asiste en las hambres y está extendida por todo el mundo, incluso en América adonde regresó (3) con su nueva receta y nacionalidad.  No faltaron allí cocineros que ensayaran versiones nativas derivadas. Uno de ellos fue el legendario Presidente de México Benito Juárez (1806-1872) quien en 1853 produjo una receta que llamó “Tortilla de patatas a  la mexicana” y que no es muy diferente de la habitual.

Ya que a la cultura hispanoamericana se la considera experta en mestizaje, no hay mejor ejemplo de esta virtud que la frugal tortilla, mitad andina y mitad europea, mitad inca y mitad española, mitad hidratos y mitad proteínas.

(1)  El  Solanum tuberosum es una planta herbácea cuyos tubérculos son comestibles. Tiene su origen en el altiplano andino donde se le denominó papa en lengua quechua, nombre con el que se conoce en toda Latinoamérica.  Los conquistadores españoles la llevaron a Europa más como una curiosidad botánica que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y el cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse en la actualidad en uno de los principales alimentos de consumo.  En España se le llama patata excepto en las Islas Canarias y en parte de Andalucía. Los franceses al denominar a esta planta pusieron de relieve su textura similar a la manzana y su característico desarrollo subterráneo, y por este motivo la llamaron pomme de terre (manzana de tierra).

(2)  El científico Javier López Linaje, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España), indica en su libro La patata en España – Historia y Agroecología del Tubérculo Andino (2008), que el origen de la tortilla de patatas se sitúa en el siglo XVIII y podría ubicarse en la ciudad de Villanueva de la Serena (Extremadura).  En el transcurso de su investigación encontró un documento fechado en 1797 donde se expone que Joseph de Tena Godoy y el Marqués de Robledo descubrieron el manjar con el objetivo de encontrar un plato barato, a la vez que nutritivo, que pudiera combatir el hambre que acechaba esa región a finales del siglo XVIII.

(3)   En las Crónicas de Indias se encuentra documentado que en el año 1519 ya se conocía la tortilla de huevo tanto en Europa, por los conquistadores españoles, como en América al menos por los aztecas, quienes las preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlan.

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¿Por qué los romanos cambiaron las ánforas de barro por los barriles de roble?

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–  Javier Sanz

La recogida selectiva de residuos, tan en auge en diferentes países industrializados, tiene siglos de existencia.  Comenzó en Roma hace más de dos mil años, y prueba de ello es el Monte Testaccio (ver imagen supra) conocido también como Monte dei Cocci (Monte de los Cascos), una colina artificial con una altura de 50 metros (164 pies) y una base de 22,000 metros cuadrados (237,000 pies cuadrados, aproximadamente) construida con los restos de 25 millones de ánforas de barro en las que se transportaba el aceite de oliva (1) desde la provincia Bética (la actual Andalucía) en el sur de Hispania (España).

La fabricación de las ánforas era sencilla, las asas ayudaban en su manejo y eran fáciles de transportar en los barcos (las bodegas se cubrían con arena y en ella se enterraban parcialmente la parte cónica inferior de las ánforas).  Así que, en Grecia y Roma se convirtieron en los recipientes habituales para el transporte de los líquidos más preciados: el aceite y el vino. Entonces, ¿por qué y cuándo los romanos dejaron a un lado las ánforas de barro y adoptaron los barriles de roble?

Si para el transporte naval las ánforas eran el recipiente adecuado, para el transporte terrestre su forma no facilitaba el traslado en carros.  Sería a mediados del siglo I A.C. cuando Roma sometería la Galia (actual Francia) y los invasores conocieron la forma en que los galos almacenaban y transportaban la cerveza:  en barricas de roble.  Las legiones romanas fueron las primeras en adoptar las barricas de roble para transportar el vino que les acompañaba en sus múltiples expediciones de conquista, abandonando las incómodas ánforas de barro.

Aunque hoy en día el uso del roble francés o americano para el envejecimiento de los vinos es lo habitual por las características y particularidades de la madera, en aquella época la elección del roble no tenía que ver con los métodos de elaboración y crianza del vino, sino con la abundancia de estos árboles en Europa y porque su madera se puede doblar con relativa facilidad para construir los barriles.

Siguiendo el ejemplo de sus ejércitos, los comerciantes de Roma adoptaron rápidamente los barriles de madera en lugar de las ánforas:  eran más resistentes que la arcilla, pesaban menos y se podían mover con menos esfuerzo haciéndolos rodar.  Además, a diferencia de las ánforas de arcilla, los barriles de madera permiten la oxidación y aportan sabores, olores y matices.

De esta forma, comprobaron que los vinos enviados a largas distancias en los barriles de roble mejoraban cuando llegaban a su destino.

Si hace siglos los barriles de roble comenzaron a utilizarse por la facilidad en el transporte y la cantidad de madera disponible entonces, hoy tienen que ver con el olor y el sabor que aportan al vino.

(1) Los arqueólogos calculan que el aceite transportado en esos envases permitió abastecer la mitad del consumo anual (6 litros / 1.60 galón) de aceite de oliva de un millón de personas durante 250 años.

Nota:  Véase en Internet, del mismo autor de este artículo, su interesante blog http://www.historiasdelahistoria.com

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