Los orígenes de un plato singular: la tortilla de papas / patatas

       –  Daniel Samper Pizano

El huevo atravesó momentos difíciles en la Edad Media y se topó con la Iglesia.  Se discutía si una tortilla interrumpía o no la abstinencia de carne que ordenaba la religión católica.  El Concilio de Aquisgrán (917) debatió tan pecaminoso problema y dictaminó que un huevo equivalía al embrión de un animal y, por tanto, quien comiera tortilla en Cuaresma ofendía a Dios.

El huevo bien pudo producir el primer gran cisma dentro de la Iglesia católica:  los fieles desobedecieron el mandato del Concilio de Aquisgrán y los muy herejes siguieron comiendo huevo hasta que el Papa Julio III (1487-1555) declaró, en 1553, que la tortilla era aceptable a los ojos de Dios incluso en tiempos de vigilia.

Orondo con la bendición papal, el huevo estaba listo para llegar al altar.  La papa (1) o patata también.  Lamentablemente, el matrimonio fue secreto.  No se sabe a ciencia cierta quién ni cuándo se elaboró la primera tortilla de papas o patatas.  Ciertamente, es un invento español.  ¿Pero dónde y cuándo en España?

La papa / patata llegó a España en el siglo XVI.  El huevo llevaba muchos siglos aquí.  Fue cuestión de tiempo:  un día se encontraron en el mismo plato y produjeron uno de los matrimonios mas fructíferos de la historia de la gastronomía:  la tortilla de papas / patatas.

Algunos documentos afirman que nació en las montañas de Navarra.  Por su parte, Madrid reclama que en el siglo XVIII ya se conocía en sus tabernas una tortilla que reunía huevo, papa / patata y cebolla.  El tratadista Pancracio Celdrán es escéptico:  “Son muchas las regiones de España que se disputan el invento”, afirma, y no reconoce maternidades.

Han florecido leyendas.  Una de ellas atribuye la ingeniosa mezcla al General Tomás de Zumalacárregui (1788-1835).  Se le atribuye que tomó Vizcaya, Guipúzcua y Navarra en los inicios de la Primera Guerra Carlista (1833-1840), pero no se menciona que hubiera tomado tortilla, y muchísimo menos que la hubiera inventado.

Xavier Domingo matiza la cuestión y sostiene que no fue Zumalacárregui el creador del plato, sino una humilde aldeana a cuya puerta golpeó el militar durante la citada contienda.  “En el caserío solo tenían patatas ya cocidas y huevos -indica Domingo-;  la aldeana hizo con esos ingredientes la  primera tortilla de patatas”.

Lo importante en el fondo no es quién la cocinó por primera vez (2) sino que la tortilla de papas / patatas existe, nos asiste en las hambres y está extendida por todo el mundo, incluso en América adonde regresó (3) con su nueva receta y nacionalidad.  No faltaron allí cocineros que ensayaran versiones nativas derivadas. Uno de ellos fue el legendario Presidente de México Benito Juárez (1806-1872) quien en 1853 produjo una receta que llamó “Tortilla de patatas a  la mexicana” y que no es muy diferente de la habitual.

Ya que a la cultura hispanoamericana se la considera experta en mestizaje, no hay mejor ejemplo de esta virtud que la frugal tortilla, mitad andina y mitad europea, mitad inca y mitad española, mitad hidratos y mitad proteínas.

(1)  El  Solanum tuberosum es una planta herbácea cuyos tubérculos son comestibles. Tiene su origen en el altiplano andino donde se le denominó papa en lengua quechua, nombre con el que se conoce en toda Latinoamérica.  Los conquistadores españoles la llevaron a Europa más como una curiosidad botánica que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y el cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse en la actualidad en uno de los principales alimentos de consumo.  En España se le llama patata excepto en las Islas Canarias y en parte de Andalucía. Los franceses al denominar a esta planta pusieron de relieve su textura similar a la manzana y su característico desarrollo subterráneo, y por este motivo la llamaron pomme de terre (manzana de tierra).

(2)  El científico Javier López Linaje, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España), indica en su libro La patata en España – Historia y Agroecología del Tubérculo Andino (2008), que el origen de la tortilla de patatas se sitúa en el siglo XVIII y podría ubicarse en la ciudad de Villanueva de la Serena (Extremadura).  En el transcurso de su investigación encontró un documento fechado en 1797 donde se expone que Joseph de Tena Godoy y el Marqués de Robledo descubrieron el manjar con el objetivo de encontrar un plato barato, a la vez que nutritivo, que pudiera combatir el hambre que acechaba esa región a finales del siglo XVIII.

(3)   En las Crónicas de Indias se encuentra documentado que en el año 1519 ya se conocía la tortilla de huevo tanto en Europa, por los conquistadores españoles, como en América al menos por los aztecas, quienes las preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlan.

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¿Por qué los romanos cambiaron las ánforas de barro por los barriles de roble?

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–  Javier Sanz

La recogida selectiva de residuos, tan en auge en diferentes países industrializados, tiene siglos de existencia.  Comenzó en Roma hace más de dos mil años, y prueba de ello es el Monte Testaccio (ver imagen supra) conocido también como Monte dei Cocci (Monte de los Cascos), una colina artificial con una altura de 50 metros (164 pies) y una base de 22,000 metros cuadrados (237,000 pies cuadrados, aproximadamente) construida con los restos de 25 millones de ánforas de barro en las que se transportaba el aceite de oliva (1) desde la provincia Bética (la actual Andalucía) en el sur de Hispania (España).

La fabricación de las ánforas era sencilla, las asas ayudaban en su manejo y eran fáciles de transportar en los barcos (las bodegas se cubrían con arena y en ella se enterraban parcialmente la parte cónica inferior de las ánforas).  Así que, en Grecia y Roma se convirtieron en los recipientes habituales para el transporte de los líquidos más preciados: el aceite y el vino. Entonces, ¿por qué y cuándo los romanos dejaron a un lado las ánforas de barro y adoptaron los barriles de roble?

Si para el transporte naval las ánforas eran el recipiente adecuado, para el transporte terrestre su forma no facilitaba el traslado en carros.  Sería a mediados del siglo I A.C. cuando Roma sometería la Galia (actual Francia) y los invasores conocieron la forma en que los galos almacenaban y transportaban la cerveza:  en barricas de roble.  Las legiones romanas fueron las primeras en adoptar las barricas de roble para transportar el vino que les acompañaba en sus múltiples expediciones de conquista, abandonando las incómodas ánforas de barro.

Aunque hoy en día el uso del roble francés o americano para el envejecimiento de los vinos es lo habitual por las características y particularidades de la madera, en aquella época la elección del roble no tenía que ver con los métodos de elaboración y crianza del vino, sino con la abundancia de estos árboles en Europa y porque su madera se puede doblar con relativa facilidad para construir los barriles.

Siguiendo el ejemplo de sus ejércitos, los comerciantes de Roma adoptaron rápidamente los barriles de madera en lugar de las ánforas:  eran más resistentes que la arcilla, pesaban menos y se podían mover con menos esfuerzo haciéndolos rodar.  Además, a diferencia de las ánforas de arcilla, los barriles de madera permiten la oxidación y aportan sabores, olores y matices.

De esta forma, comprobaron que los vinos enviados a largas distancias en los barriles de roble mejoraban cuando llegaban a su destino.

Si hace siglos los barriles de roble comenzaron a utilizarse por la facilidad en el transporte y la cantidad de madera disponible entonces, hoy tienen que ver con el olor y el sabor que aportan al vino.

(1) Los arqueólogos calculan que el aceite transportado en esos envases permitió abastecer la mitad del consumo anual (6 litros / 1.60 galón) de aceite de oliva de un millón de personas durante 250 años.

Nota:  Véase en Internet, del mismo autor de este artículo, su interesante blog http://www.historiasdelahistoria.com

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Hermano Victorino De La Salle, guía de la juventud

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–  Alberto Sala Mestres

Hace cincuenta años fallecía en Puerto Rico el Hermano Victorino De La Salle (1885-1966).  Nacido en Francia, había llegado a La Habana junto a otros Hermanos De La Salle en 1905, tres años después de la independencia del país, que contaba entonces con menos de dos millones de habitantes (el censo oficial de 1907 registró 2.048.980 personas).

La situación de la Iglesia en Cuba, a principios del siglo XX, se caracterizaba por el manifiesto rechazo de una gran parte de la población, ya que casi la totalidad del clero era originario de España y la jerarquía eclesiástica no había mostrado mayor entusiasmo por las ansias independentistas de los cubanos.  La labor realizada entonces por las congregaciones religiosas, provenientes de diversos países, que se fueron estableciendo en la Isla en los primeros años de la República, fue muy eficaz para restablecer el acercamiento de los fieles y sus familias a la Iglesia mediante la fundación de numerosos colegios católicos que ofrecían una educación más moderna, lejos de los cánones de la Metrópoli, mientras impartían valores cristianos en el curso de una nueva evangelización.

El acertado criterio del Hermano Victorino le hizo ver que hacía falta algo más que las asociaciones o grupos que se formaban en torno a los colegios católicos para mantener la vigencia de la fe y la práctica de la religión.  Era necesario organizar un movimiento diferente, innovador, comprometido y valiente.

Así surgió, en 1928, la Federación de la Juventud Católica Cubana (ver escudo supra), una asociación organizada a través de grupos y coordinada a nivel diocesano, que mantenía y desarrollaba el apostolado como objetivo de los católicos comprometidos con la labor de la Iglesia.  Los denominados federados recibían una formación que se actualizaba de forma permanente a través de cursos, seminarios y encuentros periódicos, con el apoyo explícito del Episcopado cubano.  El diseño de ese movimiento laico y sus actuaciones, siguiendo las pautas del Hermano Victorino, se adelantaron en años al protagonismo que tienen los seglares en la vida de la Iglesia tras el Concilio Vaticano II.

En 1943 la Federación se integró en la Acción Católica Cubana, organización creada a nivel global por el Papa Pío XI mediante la encíclica Ubi Arcano Dei.  Se denominó entonces Federación de la Juventud Masculina y Femenina de Acción Católica Cubana.

Con el paso de los años los federados se fueron organizando en cuatro movimientos especializados:  la Juventud Acción Católica (JAC), integrada por los grupos generales radicados en todas las Parroquias de Cuba; la Juventud Estudiantil Católica (JEC), formada por los grupos establecidos en los colegios y centros de enseñanza secundaria; la Juventud Obrera Católica (JOC), integrada por los grupos obreros radicados en las distintas localidades; y la Juventud Universitaria Católica (JUC), constituida por los grupos establecidos en las Universidades de Cuba.

Al cumplirse, en 1953, los veinticinco años de su fundación, la expansión alcanzaba a todo el país con una eficaz coordinación territorial en ciudades y provincias, bajo una dirección nacional a la que pertenecía como guía y mentor el Hermano Victorino.  Se le consideraba entonces como la organización de jóvenes más importante de Cuba.

En la IV Semana Internacional de Acción Católica, celebrada en Montevideo (Uruguay) en octubre de 1956, la delegación cubana señalaba en su informe que la Acción Católica Cubana contaba en esas fechas con 1,080 Grupos, formados por un total de 32,000 miembros, la mayoría de ellos federados.

El Hermano Victorino había recibido una especial gracia de Dios:  el peculiar carisma que le acompañó toda la vida.  Esa forma de ser y convencer, fue decisiva en la siembra de vocaciones sacerdotales y religiosas, surgidas en su mayoría entre las filas de sus queridos federados. La cifra documentada que nos ofrece la historiadora Teresa Fernández Soneira (1) asciende a un total de 238 sacerdotes y religiosos / religiosas de diferentes congregaciones y órdenes. Hay que señalar que, teniendo en cuenta las dificultades para obtener esa información, la cifra podría ser incluso mayor.

Una labor paralela, en la década de 1950, fue la creación de los Equipos de Matrimonios Cristianos, inspirados en los Équipes Notre-Dame (END) fundados en Francia en 1939 por el P. Henri Caffarel.  A su vez, en las cercanías de la Universidad de La Habana se fundó el Hogar Católico Universitario, punto de reunión de los miembros de la Juventud Universitaria Católica (JUC), que servía también de alojamiento a los universitarios que se trasladaban a la capital para realizar sus estudios.

El 1 de mayo de 1961, las autoridades estatales cubanas decidieron suprimir toda clase de educación privada o religiosa.  Por citar sólo un dato, para los Hermanos De La Salle significaba el cierre y nacionalización de nueve colegios y una universidad, con un total de más de seis mil alumnos matriculados.

A partir de esa fecha, la expulsión de numerosos sacerdotes y religiosos, unida a  las restricciones impuestas a la Iglesia cubana para desarrollar su labor pastoral y social, supuso el paulatino declive de la obra fundada por el Hermano Victorino.  En 1967, el Episcopado cubano tomó la decisión de disolver oficialmente la Acción Católica Cubana con sus estructuras y líneas de trabajo conocidas. Años más tarde, el Hermano. Victorino escribía a un federado  “… Los designios de Dios son inescrutables, pero Él mismo nos ha recomendado la Fe y la confianza.  Lo que sembramos no se perdió… las raíces quedan en buena tierra y algún día el árbol volverá a ser frondoso.  Si no lo vemos, otros lo verán, y tal vez se acuerden de los sembradores”.

En 1961 el Hermano Victorino viaja a Nueva York, para trasladarse después a Canadá y establecerse en 1962 en Puerto Rico donde pasaría los últimos años de su vida.  Nunca regresaría a Cuba. Durante estos pocos años mantuvo una correspondencia frecuente con sus antiguos federados y viajó ocasionalmente a Miami para reunirse con ellos. En sus cartas se percibía su estado de ánimo decaído y triste, aunque siempre solícito para responder a quienes le escribían confiándole sus preocupaciones.

A medida que avanzaba el año 1966 la salud del Hermano Victorino se fue debilitando progresivamente.  En el mes de abril fue ingresado en un Hospital a causa de una neumonía y, a pesar de una atención médica constante, falleció al amanecer del día 16. En septiembre de ese año iba a cumplir 81 años de edad.  Sus restos, depositados en una pequeña urna, se encuentran en el Panteón de los Hermanos De La Salle en el Cementerio Porta Coeli ubicado en Bayamón (Puerto Rico).  Dentro de la urna, junto a sus restos, se depositaron una pequeña bandera cubana, el escudo de la Federación de la Juventud Católica Cubana y un rosario, cumpliendo así su deseo testamentario. Cuando se considere el momento adecuado la urna con sus restos mortales se trasladará a La Habana, siguiendo así sus indicaciones testamentarias, para enterrarla frente a la réplica de la Gruta de Lourdes que, por iniciativa suya, se construyó en 1958 en el lateral derecho de la fachada de la Iglesia conocida popularmente como Jesús de Miramar (su nombre original es Jesús Nazareno).

Tras su fallecimiento, las personas que le conocieron recopilaron datos y testimonios sobre su vida ejemplar.  Un número importante de católicos consideraba que existían evidencias suficientes para iniciar el reconocimiento de su santidad.  El Cardenal de Puerto Rico, Mons. Luis Aponte Martínez, respaldó esas peticiones y el 30 de marzo de 1999 dictó el Decreto de Introducción de la Causa de Beatificación del ya considerado Siervo de Dios Hermano Victorino De La Salle (2).

Se siguió entonces el procedimiento habitual en estos casos, otorgándosele el 6 de mayo de 2005 validez jurídica a la documentación enviada a Roma.  El Relator de la Causa de Beatificación, Fr. Vincenzo Criscuolo Ofm.Cap. concluyó el 17 de noviembre de 2015 la redacción de la Positio (documento de 590 páginas que incluye, además de los testimonios de los testigos, los principales aspectos de la vida, virtudes y escritos del Siervo de Dios) que será examinado por una Comisión de Teólogos consultores nombrados por la Congregación para las Causas de los Santos.

Según la normativa vigente, con posterioridad, en sesión solemne de Cardenales y Obispos, la Congregación para las Causas de los Santos analizará esas conclusiones y, si aprueba la Positio, el Papa dictará el Decreto de Heroicidad de Virtudes estableciendo que el, hasta entonces Siervo de Dios, pase a ser considerado como Venerable.

Un milagro atribuido al Venerable, debidamente investigado y certificado lo convertiría en Beato.  Un segundo milagro lo confirmaría como Santo.

El Hermano Victorino, ese Hermano De La Salle de voz pausada y aspecto tímido, pero de una gran tenacidad en su decidida vocación de guía y formador de la juventud, ha iniciado su camino hacia la santidad.  Ora pro nobis.

(1)  Teresa Fernández Soneira, Con la estrella y la cruz (Vol. 1, 488 págs. Vol. 2, 399 págs.),  Ediciones Universal, Miami (Fl.),  2002.

(2)   Véase  http://www.victorinodelasalle.org

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Diaghilev, un momento dorado del ballet

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–  Vicente Cué

Hace ahora cien años, el ballet entró en uno de sus momentos más dorados, de la mano del ruso Serguei Diaghilev (1872-1929). Fueron dos décadas de esplendor que marcaron toda una época en el mundo de la danza y definieron toda una nueva forma de creación en la disciplina.

El Renacimiento italiano significó un glorioso resurgimiento de las artes. Durante aquellos siglos en los que se produjo una explosión de belleza, lucidez e ingenio, nació el ballet, que desde ese momento hasta nuestros días ha aportado un importantísimo contenido artístico a la Humanidad. Posteriormente hubo épocas muy fecundas para este arte, como fue el Barroco de Luis XIV en Francia; el Romanticismo, también en esa nación, y el clásico de Petipa, en Rusia, a finales del XIX.

A principios del siglo XX floreció otro renacimiento de las artes que fue conocido como la «era Diaghilev». Éste fue más breve, aunque muy intenso. Duró dos décadas, desde 1909 hasta 1929, fecha en la que muere en Venecia su creador, el ruso Serguei Diaghilev. Para conmemorar el primer centenario de aquel desembarco de los «Ballets Russes» que enriqueció, pero también conmovió, escandalizó y provocó a la capital de Francia, se están celebrando en todo el mundo homenajes a esa «rara avis» llamado Diaghilev, hombre de gran cultura y gusto exquisito. La simple mención de algunos de los artistas seleccionados por él, es suficiente para comprender por qué esos veinte años son considerados como un «suceso histórico». Aunque en los comienzos la compañía se nutrió prácticamente sólo de artistas rusos: Nijinsky, Pavlova, Karsavina, Fokine, Massine, Stravinsky, Benois, Bakst; pronto se sumaron de otras nacionalidades: Falla, Debussy, Satie, Ravel, Picasso, Miró, Sert, Gris y más rusos Balanchine y Prokofiev. Estas dos listas de excepcionales autores son sólo parciales, pero no por eso son menos apabullantes.

Los «Ballets Russes», como su nombre indica, era una compañía de ballet y, por lo tanto, todo lo que se producía en ella tenía como fin la exaltación de la danza. Si bien es su unión con la música, la pintura y la literatura lo que produce su desarrollo y su culminación. Sin abandonar nunca el ballet clásico, Diaghilev se aventuró en otros campos ya que era un apasionado de la novedad. Así fue como el modernismo, cubismo y surrealismo irrumpieron en sus espectáculos. El impacto de lo que se veía y ocurría en los «Ballets» impulsó de forma notable la renovación en la técnica, el diseño y la estética en todas las artes, incluyendo, de manera exuberante, la moda. Lo que empezó siendo ruso después fue parisino para convertirse en universal. Lo más sobresaliente del director ruso era la mágica intuición que poseía para descubrir a jóvenes artistas con talentos excepcionales y proporcionarles el patrocinio y el camino adecuados para hacerlos triunfar. En sus producciones, como si de una partida de dados se tratara, podía ocurrir de todo. A veces esa diversidad y combinado de artistas jugaba extrañas pasadas teniendo como resultado insólitas piezas en las que la música o la plástica destacaban en detrimento de la danza. Por ejemplo, en «Parade» (1917), de Massine, con música de Satie; los decorados y el vestuario de Picasso convirtieron este ballet, más bien, en un cuadro cubista en movimiento.

Un año después del debut del grupo ruso en París, Diaghilev descubre a un joven músico llamado Igor Stravinsky, al que encarga composiciones para su compañía. Así fue como las piezas más conocidas del genial compositor: «El pájaro de fuego» (1910), «Petrushka» (1911) y «La consagración de la primavera» (1913), fueron creadas para ser bailadas por los «Ballets Russes».

España y su arte no quedarían fuera de este renacimiento del siglo XX. Desempeñó un papel muy importante. Falla y Picasso, por entonces radicados en París, fueron de los primeros españoles que se relacionaron con Diaghilev y su excepcional nómina de artistas. Desde 1916, debido a la guerra que acontece en Europa durante esos años, los «Ballets Russes» realizan frecuentes giras por el territorio español. El rey Alfonso XIII, que asistía a casi todas las representaciones, se autoproclamó «padrino del ballet». Hubo varias realizaciones creadas en nuestros escenarios e incluso otras estrenadas en París con temas como el flamenco. Pero el gran proyecto con nuestro país se produce cuando Diaghilev, fascinado por la riqueza del baile español, le pide a Manuel de Falla componer un ballet para su compañía. Así nace «El sombrero de tres picos» (1919), con música del gaditano, coreografía de Leonid Massine y escenografía y trajes de Pablo Picasso. La elaboración de este ballet duró varios años, lo que generó interesantísimas anécdotas, reuniones de grandes artistas que visitaron y recorrieron nuestro territorio y situaciones que concluyen en una composición que marcó el feliz encuentro del folclore, la danza y la música española con el ballet. La «era Diaghilev» gracias a la inspiración, gestión, esfuerzo y dirección del genio ruso, fue rica en nombres, éxitos e hitos históricos.

Sin embargo, siempre hay quien tiene dudas. En una conversación en Madrid entre Diaghilev y el rey Alfonso XIII, éste le pregunta al ruso: «¿Qué hace usted en esta compañía? Usted no dirige la orquesta. No baila. No toca el piano. ¿Qué hace usted?». Diaghilev responde: «Majestad, soy como vos. No trabajo, no hago nada, pero soy indispensable». (Efectivamente el ruso era esencial ya que con su muerte se acabó la compañía).

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