Pan y aceite

–  Manuel Vicent

Como reacción a las pedantes elucubraciones gastronómicas en que ha caído la nueva cocina, hay una tendencia a volver a los alimentos sustanciales, también llamados platos de cuchara o de fundamento.  Se trata de los pilares de la sabiduría culinaria que han mantenido en pie el antiguo e insobornable placer de la mesa, el pan, las sopas, el cocido, los asados, los arroces y las calderetas de pescado, entre otras maravillas, tal como los cocinaban las abuelas.

Pan es un adjetivo cuantitativo que en griego significa “todo”.  También recibe ese nombre el dios Pan, el dueño de la naturaleza, de modo que comer pan equivale a ingerir a ese dios griego.  A su vez los cristianos convirtieron el pan en el cuerpo de Cristo (Eucaristía) y por eso está  mal visto en la mesa partir el pan con cuchillo y no con la mano.

Compañero significa “el que comparte el pan” (1), en la mesa o en el camino y también como un acto de solidaridad en la desgracia.  En los tiempos de Augusto (63 a.C – 14 d.C) había en Roma más de 300 panaderías gobernadas por maestros griegos, que tal vez amasaban la harina como una forma de hacer filosofía.  Hoy el pan se ha vuelto a poner de moda, después de estar largo tiempo vilipendiado.  En muchas esquinas de la ciudad han surgido panaderías entreveradas de cafeterías con un diseño de Ikea donde se expende pan con toda clase de cereales y semillas.

La rebanada de pan con aceite es el alimento más prImitivo y terrestre de nuestra cultura.  Esa torta de pan está pintada en las paredes de las mastabas de Menfis y de otras tumbas en el Valle de los Reyes (Egipto) y también apareció petrificada dentro de una copa de oro del tesoro de Tutankamón (1345 a.C. – 1327 a.C).  ¿Qué más se necesita para comerla con absoluta devoción y fiabilidad?

El pan con aceite ha pasado de la mesa de los faraones a los restaurantes italianos de moda por todo el mundo.  La primera vez que presencié este nuevo rito, hace ya muchos años, fue en el restaurante Gioco, un establecimiento de lujo, en South Loop, cerca del distrito financiero de Chicago.

Antes de que se acercara el maître, llegó un elegante camarero y puso un plato hondo de cerámica en el centro de la mesa, y en él escanció de una botella, que parecía un frasco de colonia, con mucha ceremonia, aceite virgen de oliva (1) siciliano hasta inundar el recipiente.  Luego dejó al lado un cestillo con diversos panecillos, cada uno de una clase, integrales de trigo y de centeno, amasados con sésamo, orégano, pepitas de calabaza y otras especias.

Los comensales eran gente fina, profesores de literatura, pero todos interrumpieron la conversación sobre los escritores de la generación perdida y comenzaron a mojar.  El tema literario fue sustituido por la ponderación de la calidad, perfume, graduación y origen del aceite, y la conversación  se extendió en su análisis visual, táctil y gustativo, sobre su equilibrio y aroma, con palabras apasionadas de los más entendidos, hasta que, de pronto, llegó el maître con la carta y nos adentramos en el mundo de la pasta.

(1) El término compañero etimológicamente procede del latín “cumpanis” (cum: con – panis: pan), cuya traducción literal es “con pan” dándole el significado de “compartiendo el pan” o “los que comparten el pan”, “comer del mismo pan”, llegando hasta nosotros como “compañero”.

(2)  El aceite de oliva virgen extra es el que se obtiene del fruto del olivo por procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado, y cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 gramos por 100 gramos.  España, Italia y Grecia superan el 70% de la producción mundial del aceite de oliva.

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Mesa y mantel

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–  Manuel Vicent

En un restaurante puedes rechazar un plato, exigir que el filete esté más o menos hecho, dejar a medias la sopa sin dar explicaciones a nadie.  En un restaurante de lujo uno puede permitirse cualquier veleidad gastronómica y algunos ejecutivos recién ascendidos a una mesa de cinco tenedores la exhiben sólo para afirmar su personalidad.

Los hay que en principio nunca dan por bueno el primer vino que les ofrece el sumiller; otros, más resabiados, necesitan tener sistemáticamente un altercado previo con el camarero para excitar los jugos gástricos o vaciar la propia frustración.  El camarero cargará con la culpa que en todo caso corresponde al cocinero.  Esos melindres clientes culinarios se suelen dar en tipos que pasaron hambre en su niñez, o estuvieron en su juventud condenados a engullir infinitos pinchos de mortadela.

Pero hay casos en que no se permiten estos caprichos y el respeto es obligado, por ejemplo cuando un amigo te invita a cenar a casa.  Si su mujer ha preparado un plato con una receta propia y resulta que es una bazofia, no puedes devolverla a la cocina. Deberás poner buena cara, tragártela entera y ponderar la excelente mano de la cocinera entre los besos y sonrisas de la despedida.  Otra cosa distinta es el comentario malvado que uno puede hacer ya en el coche de vuelta con el estómago destrozado.

Tampoco está permitida ninguna clase de rebeldía en los restaurantes famosos de la alta cocina.  Allí el camarero es un oficiante litúrgico que impone mucho respeto; en medio de un plato enorme el manjar se te ofrece como una diminuta instalación imposible de descifrar, y el cocinero se aparece a los postres con mitra faraónica para recibir el aplauso.  En la alta cocina los cocineros son teólogos, y entre ellos se engendran disputas encarnizadas como en las antiguas sectas.

El único plato que admite una discusión libre sin reservas en el momento de zampárselo es la paella.  Después del silencio de rigor que produce la primera cucharada está permitido criticar, discutir, burlarse, comparar, alabar o zaherir al cocinero.  La paella es un guiso abierto y democrático que te permite ser natural a la hora de comer como hereje. El arroz llegó de China como medicina para formar emplastos o cataplasmas.  A eso debe su prestigio.

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El bistec empanizado de Radetzky

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–  Cristino Álvarez

Es muy probable que si preguntamos a alguien de qué le suena el apellido Radetzky, mencionará la popular marcha de Johann Strauss (1804-1867) con la que se cierra el tradicional Concierto de Año Nuevo de la Filarmónica de Viena (1).

Pero por algo se la dedicó, en 1848, el patriarca de los Strauss.  Johann Josep Wenzel Graf Radetzky von Radetz (1766-1858) fue un Mariscal del Imperio Austriaco (1804-1867) que participó en las guerras contra Napoleón y, siendo octogenario y al mando de 70,000 soldados austriacos, venció en 1849 a la numerosa (85,000) tropa italiana en la batalla de Novara, localidad cercana a Milán, en el transcurso del conflicto que llevó a la unificación de Italia con la coronación del rey Víctor Manuel II en 1861.

No lo mencionamos en este texto por sus glorias militares, sino porque los historiadores le atribuyen la introducción en Viena de uno de los platos simbólicos de la cocina vienesa: el Wienerschnitzel (2), derivado de la antiquísima Cotoletta alla milanesa, que el viejo mariscal había llevado a la capital del Imperio austriaco tras su victoria sobre las tropas italianas. La citada Cotoletta, en Viena, perdió grosor eliminándose el hueso, y pasó de freírse en mantequilla a hacerlo en manteca de cerdo.

Un Wienerschnitzel al estilo clásico es un filete de ternera fino y grande, envuelto en pan rallado (antes ha de pasar por harina y huevo, siempre por orden alfabético), que se fríe hasta que la capa exterior queda dorada y crujiente.  Lo tradicional es presentarlo decorado con una rodaja de limón, pero el acompañamiento varía según la costumbre del país o el capricho del cocinero.

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(1)  Véase  http://youtu.be/P9A0cWAm70Q

(2)  Existen variantes del Wienershnitzel en todo el mundo.  En la mayoría de los países de América Latina se denomina milanesa y acostumbra a acompañarse con productos típicos del país. En Cuba se denomina bistec empanizado y suele servirse con arroz, plátanos maduros fritos o congrí.  El nombre más utilizado en España es el de escalope, y se ofrece con ensalada o patatas fritas.  En general, los filetes de carne que se adquieren en los supermercados, ya preparados en bandejas, suelen tener un grosor mayor que el necesario para el Wienerschnitzel tradicional, por lo que es preferible solicitar de un carnicero el corte adecuado.

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