Los orígenes de un plato singular: la tortilla de papas / patatas

       –  Daniel Samper Pizano

El huevo atravesó momentos difíciles en la Edad Media y se topó con la Iglesia.  Se discutía si una tortilla interrumpía o no la abstinencia de carne que ordenaba la religión católica.  El Concilio de Aquisgrán (917) debatió tan pecaminoso problema y dictaminó que un huevo equivalía al embrión de un animal y, por tanto, quien comiera tortilla en Cuaresma ofendía a Dios.

El huevo bien pudo producir el primer gran cisma dentro de la Iglesia católica:  los fieles desobedecieron el mandato del Concilio de Aquisgrán y los muy herejes siguieron comiendo huevo hasta que el Papa Julio III (1487-1555) declaró, en 1553, que la tortilla era aceptable a los ojos de Dios incluso en tiempos de vigilia.

Orondo con la bendición papal, el huevo estaba listo para llegar al altar.  La papa (1) o patata también.  Lamentablemente, el matrimonio fue secreto.  No se sabe a ciencia cierta quién ni cuándo se elaboró la primera tortilla de papas o patatas.  Ciertamente, es un invento español.  ¿Pero dónde y cuándo en España?

La papa / patata llegó a España en el siglo XVI.  El huevo llevaba muchos siglos aquí.  Fue cuestión de tiempo:  un día se encontraron en el mismo plato y produjeron uno de los matrimonios mas fructíferos de la historia de la gastronomía:  la tortilla de papas / patatas.

Algunos documentos afirman que nació en las montañas de Navarra.  Por su parte, Madrid reclama que en el siglo XVIII ya se conocía en sus tabernas una tortilla que reunía huevo, papa / patata y cebolla.  El tratadista Pancracio Celdrán es escéptico:  “Son muchas las regiones de España que se disputan el invento”, afirma, y no reconoce maternidades.

Han florecido leyendas.  Una de ellas atribuye la ingeniosa mezcla al General Tomás de Zumalacárregui (1788-1835).  Se le atribuye que tomó Vizcaya, Guipúzcua y Navarra en los inicios de la Primera Guerra Carlista (1833-1840), pero no se menciona que hubiera tomado tortilla, y muchísimo menos que la hubiera inventado.

Xavier Domingo matiza la cuestión y sostiene que no fue Zumalacárregui el creador del plato, sino una humilde aldeana a cuya puerta golpeó el militar durante la citada contienda.  “En el caserío solo tenían patatas ya cocidas y huevos -indica Domingo-;  la aldeana hizo con esos ingredientes la  primera tortilla de patatas”.

Lo importante en el fondo no es quién la cocinó por primera vez (2) sino que la tortilla de papas / patatas existe, nos asiste en las hambres y está extendida por todo el mundo, incluso en América adonde regresó (3) con su nueva receta y nacionalidad.  No faltaron allí cocineros que ensayaran versiones nativas derivadas. Uno de ellos fue el legendario Presidente de México Benito Juárez (1806-1872) quien en 1853 produjo una receta que llamó “Tortilla de patatas a  la mexicana” y que no es muy diferente de la habitual.

Ya que a la cultura hispanoamericana se la considera experta en mestizaje, no hay mejor ejemplo de esta virtud que la frugal tortilla, mitad andina y mitad europea, mitad inca y mitad española, mitad hidratos y mitad proteínas.

(1)  El  Solanum tuberosum es una planta herbácea cuyos tubérculos son comestibles. Tiene su origen en el altiplano andino donde se le denominó papa en lengua quechua, nombre con el que se conoce en toda Latinoamérica.  Los conquistadores españoles la llevaron a Europa más como una curiosidad botánica que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y el cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse en la actualidad en uno de los principales alimentos de consumo.  En España se le llama patata excepto en las Islas Canarias y en parte de Andalucía. Los franceses al denominar a esta planta pusieron de relieve su textura similar a la manzana y su característico desarrollo subterráneo, y por este motivo la llamaron pomme de terre (manzana de tierra).

(2)  El científico Javier López Linaje, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España), indica en su libro La patata en España – Historia y Agroecología del Tubérculo Andino (2008), que el origen de la tortilla de patatas se sitúa en el siglo XVIII y podría ubicarse en la ciudad de Villanueva de la Serena (Extremadura).  En el transcurso de su investigación encontró un documento fechado en 1797 donde se expone que Joseph de Tena Godoy y el Marqués de Robledo descubrieron el manjar con el objetivo de encontrar un plato barato, a la vez que nutritivo, que pudiera combatir el hambre que acechaba esa región a finales del siglo XVIII.

(3)   En las Crónicas de Indias se encuentra documentado que en el año 1519 ya se conocía la tortilla de huevo tanto en Europa, por los conquistadores españoles, como en América al menos por los aztecas, quienes las preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlan.

____________________

Moctezuma y su penacho centenario

moctezuma,2

–  Sonia Corona

Abandonó México hace 495 años y es poco probable que vuelva.  El penacho del Emperador azteca Moctezuma Xocoyotzin (1466-1520), decorado con plumas de quetzal e incrustaciones de oro, plata y cobre, no puede ser trasladado  -desde Austria hasta México-  al menos hasta que exista la tecnología adecuada para lograr, durante el largo viaje, un impacto cero de vibraciones en ese valioso objeto.  Así lo han dictaminado los investigadores de ambos países tras dos años de concienzudos estudios sobre el tema.

El citado penacho fue un regalo de bienvenida de Moctezuma al conquistador extremeño Hernán Cortés (1485-1547) a su llegada a México en 1519.

La polémica en torno a la pertenencia del preciado adorno se inició en 1991, cuando el Gobierno mexicano exigió al de Austria la devolución del penacho que había pertenecido a Moctezuma, y que se encontraba en el Museo de Etnología de Viena, sin obtener respuesta alguna.

En 2011 la diplomacia mexicana matizó su petición y ofreció un intercambio del atavío con la carroza dorada del Emperador Maximiliano I de México (1) que se exhibe en el Museo Nacional de Historia del Castillo de Chapultepec, en la capital del país.

Recientemente el documental Penacho de Moctezuma, plumaria del México antiguo, estrenado en la televisión pública de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), desvela las investigaciones que confirman el frágil estado del adorno.

La ciencia ha desplazado a la diplomacia:  aunque México y Austria llegasen a un acuerdo no sería viable un traslado aéreo, marítimo o terrestre sin dañar al objeto.  Una de las expertas consultadas, María Olvido Moreno, Conservadora de la UNAM, afirma categóricamente que “las vibraciones provocarían que las barbas de las plumas se desprenderían de su cañón; también provocarían que el filo de los discos de oro al moverse cortaran las plumas”.

El penacho de Moctezuma ha marcado la historia del antiguo México.  Fue parte de una serie de objetos que el Emperador azteca ofreció a Hernán Cortés en 1519 a su llegada a Tenochtitlán (antiguo nombre de la ciudad de México).  Moctezuma fascinado por la apariencia de los españoles (a los que consideraba como semi dioses) entregó objetos de gran valor, entre ellos el codiciado penacho que Cortés envió a España como un regalo al Rey Carlos I (1500-1558), sucesor en 1516 del Rey Fernando el Católico.

No existe una versión fidedigna de como llegó el penacho de Moctezuma a Austria, pero ya figuraba en el inventario realizado en 1596 del Castillo de Ambras, perteneciente al Archiduque Fernando II del Tirol.

Con los años el cuidado del tocado ha sido extremo, pero no siempre fue así.  La Conservadora de la UNAM, María OIvido Moreno, señala que los análisis realizados han permitido identificar que, en una restauración realizada en 1878, se le añadieron pequeñas plumas en la parte inferior, reemplazándose algunas piezas metálicas de oro por otras de latón y se hizo un control de plagas a las plumas.  La técnica de restauración no fue la ideal, pero la investigadora mexicana reconoce su valor ya que “si no se hubiera hecho, hoy no tendríamos el penacho”, afirma.

El reciente estudio y restauración (2010-2012) del penacho de Moctezuma aportó información inédita sobre la pieza que, a pesar de su tamaño (1.20 metros de alto por 1.78 de largo / alrededor de 3 pies 11.25 pulgadas por 5 pies 10 pulgadas), tenía una estructura suficiente para colocarse sobre la cabeza de una persona.  El tocado conserva actualmente todas sus plumas azules, rojas y marrones (carmelitas), así como 1,544 piezas metálicas (85% de oro).  El conjunto de plumas ha sufrido el paso del tiempo, e incluso la rapiña de algunas de sus piezas metálicas. Sin embargo, los investigadores han detectado que su mayor debilidad está en la estructura: en las 27 varillas que sostienen la estructura existen 29 fracturas.

La conclusión del reciente análisis y la evaluación realizada es contundente:  el penacho de Moctezuma no tiene, por el momento, fecha de retorno a México.

____________________

(1) El Emperador Maximiliano (1832-1867) fue un personaje singular en la historia de México a finales del siglo XIX.  A Maximiliano de Austria, hermano del emperador Francisco José, le fue ofrecida en 1863 la corona, para sí y sus descendientes, al adoptarse en México como forma de gobierno la monarquía moderada y hereditaria, con un príncipe católico, bajo la fuerte presión ejercida por Napoléon III. Su reinado, bajo el título de Emperador de México, duró apenas cuatro años. Maximiliano fue fusilado en Querétaro el 19 de junio de 1867, y sus restos reposan en la Cripta Imperial de Viena (Kaisergruft).

(2)  Para más información sobre este tema, véase en Internet http://www.youtube.com/watch?v=sE0osIv78po

____________________